課程目標：實習肉之鮮度、微生物及品質之測定，並教導同學各種傳統肉製品及西式肉製品之製造，俾提供學生肉品加工之技術。

課程大綱： 1.課程介紹及錄影帶欣賞
2. 食肉鮮度之測定
3. 中式香腸之製造
4. 臘肉之製造及水活性之測定
5. 摃丸之測定
6. 熱狗之測定
7. 壓型火腿之測定
8. 漢堡之製造及凍膠肉之製造
9. 肉鬆之製造
10. 豬肉乾之製造及叉燒肉之製造
11. 醬肘子之製造
12. 豬肉罐頭之製造
13. 板鴨之製造
14. 揮發性鹽基氮之製造
15. 亞硝酸鹽之測定
16. TBA值之測定
17. 食肉及肉製品微生物之測定
18. 肉製品物理性之測定
19. 蛋品工廠參觀
20. 期末考試

參考書目:1.林慶文，1983。肉品加工學。華香園出版社，台北。
1. A.O.A.C. 1984. Official Methods of Analysis. 14th ed. Association of Analytic Chemist. Washington, D. C.